РАКИ ВАРЕНЫЕ

Ингредиенты:
Раки 10 шт.,
морковь 10,
укроп 15,
эстрагон 5,
соль 20,
перец 0,1,
лавровый лист 0,1.

Раков отварить. Подавать раков горячими в миске с отваром или на блюде, покрытом (чтобы не остывали) полотняной салфеткой.

РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Ингредиенты:
Раки 12 шт.,
соль 30,
шампиньоны 40,
соус томатный с вином 60,
морковь,
петрушка,
лук 30,
эстрагон 5,
лавровый лист,
перец горошком,
зелень.

Живых раков (омаров, лангустов) обмыть холодной водой и отварить с петрушкой, морковью, эстрагоном и душистым перцем. Отделить шейки раков, очистив их от панцирей. Положить шейки раков горкой в фарфоровую чашечку (кокотницу) или другую маленькую посуду и добавить припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками.
Толстые части клешней, отделенные от панцирей, уложить вокруг раковых шеек по краям кокотницы и полить шейки томатным соусом с вином.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В ПАНЦИРЯХ

Ингредиенты:
Раки 12 шт.,
соль 30,
соус раковый 100,
шампиньоны или белые грибы 40,
зелень.

Сварить раков с кореньями и специями, затем отделить шейки и клешни. Из панцирей удалить внутренности и промыть панцири в теплой подсоленной воде.
Панцири одинакового размера соединить, вставив один панцирь в другой так, чтобы образовалась овальная коробочка в виде лодочки.
Подготовленные панцири наполнить прогретыми очищенными раковыми шейками и мясом клешней с добавлением припущенных и нарезанных шампиньонов, заправленных раковым соусом.
При подаче панцири уложить на блюдо или десертную тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Украсить веточками зелени петрушки.

РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В РАКОВИНАХ

Ингредиенты:
Раки 12 шт.,
шампиньоны 20,
соус паровой 40,
соус молочный 60,
масло раковое 10,
масло сливочное 5,
сыр 6,
зелень.

В маленькие закусочные раковины, слегка смазанные маслом, положить прогретые в паровом соусе готовые раковые шейки и припущенные ломтики шампиньонов, покрыть слоем молочного соуса, заправленного раковым маслом, посыпать сыром и, сбрызнув маслом, запечь в жарочном шкафу.
При подаче украсить клешней рака с воткнутой в нее веточкой зелени. Раковины поставить на тарелку с бумажной салфеткой.

РАКОВЫЕ ШЕЙКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ОВОЩАМИ

Ингредиенты:
Раки 5 шт.,
соль 15,
грибы белые или шампиньоны 30,
соус томатный с овощами 75,
рис готовый 100,
масло сливочное 3,
сыр 10,
зелень петрушки.

Раковые шейки и нарезанные вареные грибы заправить томатным соусом с овощами и нагреть до кипения.
В сваренную на бульоне рассыпчатую рисовую кашу добавить соль, натертый сыр и перемешать. Положить кашу в смазанную сливочным маслом кольцеобразную металлическую форму, примять и выложить из формы на блюдо. В получившееся кольцо уложить заправленные соусом раковые шейки и посыпать зеленью петрушки.

РАКИ (ОМАРЫ. ЛАНГУСТЫ), ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:
Раки 5 шт.,
соль 15,
соус 130,
масло раковое 10,
грибы 100,
сыр 6,
масло сливочное 5,
перец.

Отобрать крупных раков и сварить в подсоленной воде.
Приготовить молочный соус средней густоты и заправить его раковым маслом, солью и красным молотым перцем.
Вареных раков разрубить на продольные половинки (шейки оставить на месте), из панцирей удалить внутренности, после чего панцири заполнить мелко нарезанными жареными грибами, смешанными с молочным соусом.
Подготовленных раков залить соусом, выпуская его из бумажной трубочки, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, запечь в сильно нагретом жарочном шкафу.
Подать на блюде, покрытом бумажной салфеткой.